شرایط نگهداری زعفران

روش درست و اصولی نگه داری زعفران چیه ؟ سلاااااااااااااااااااام به یکی دیگه از مقالات تخصصی زعفروش خوش آومدید. آب دست تون هست بزارید زمین که خود فاطمه درویشی دست به قلم شدم و قراره بریم یکی از جذاب ترین مقاله های زعفرانی زعفروش مون رو بنویسیم.  زعفران گران ترین ادویه چهان هست و اگر میخواید درست ازش نگه داری کنید اطلاعات این مقاله بدرددتون میخوره. راستی هر وقت دیدید خودم دست به قلم شدم یعنی فقط و فقط هدفم یه چیزه جامع ترین مقاله و بهترین مقاله کل اینترنت رو درباره اون موضوع رو بنویسم.

هدف من از دست به قلم شدن دقیقا همینه   موضوع امروز ما: شرایط نگهداری زعفران هستش خیلی ها تون شاید بخواید بدونید زعفران های ما چطوری خشک و انبار میشن یا اینکه زعفران تاریخ انقضا داره یا نه و … . از همین اول اش هم اعلام می کنم که کار بیاد دست تون، این قاله جامع ترین و بهترین مقاله کل اینترنت هست. میگی نه؟ تا آخرش بخون ببین کجا همچین اطلاعاتی بهت داده میشه؟

درباب اهمیت نگه داری زعفران

مگه میشه بخوای درباره کیفیت حرف بزنیم و از استاندارد های ملی و بین المللی ندونیم؟ یا مثلا وقتی میگیم بهترین شیوه نگه داری زعفران از دید کی مفهوم ماست ؟ کی تعیین می کنه بهترین شیوه ها چی هستن؟ یا مثلا شرایط استاندارد یک ماده غذایی رو کی بنظرتون باید تعیین کنه، ابتدا این مقاله داریم یه سر می زنیم به این استاندارد ها ممکنه فکر کنید زیادی داره متن علمی و دانشگاهی میشه، همینجا بهتون میگم صبر کنید هر جاش رو نفهمیدید اوکی هست من تا آخر مقاله کنارتون هستم که ساده سازی کنم و لپ کلام رو بهتون بگم.

2عامل موثر در نگه داری اصولی زعفران

پژوهش ها نشون می ده که میزان ترکیبات شاخص زعفران وابستگی زیادی به شرایط نگه داری آن داره. محقق ها به این رسیدن که بین پایداری رنگ دانه های زعفران با رطوبت نسبی ارتباط مستقیمی وجود داره. وبیشترین پایداری رنگ دانه های زعفران در رطوبت نسبی 5-23 درصد و کمترین پایداری رنگ دانه های زعفران در رطوبت نسبی 75-57 درصدی مشاهده شده. یعنی چی ؟ به زبان ساده تراین محققین میگند با کاهش دما در یک رطوبت نسبی بالا، ماندگاری رنگدانه های زعفران افزایش پیدا می کنه ولی قدرت عطری آن در طی مدت نگه داری روند کاهشی به خودش میگیره.

در واقع افزایش دما باعث افزایش اکسایش خود به خودی کروسین و در نتیجه اش کاهش نیمه عمر اون میشه. و این اتفاق با افزایش رطوبت نسبی افزایش پیدا می کنه. و کاهش رطوبت نسبی هم باعث کاهش تجزیه پیکروکروسین میشه. در واقعیت به این می رسه که اثر کاهش رطوبت در پایداری کروسین زعفران و پیکروکروسین زعفران از اثر کاهش دما مهم تره. افزایش دما در حقیقت باعث اتواکسیداسیون برخی ترکیبات موثر زعفران میشه و در نتیجه کاهش کیفیت اون میشه. ( منبع : Iso-3632-2-1993 part 2: test methods. Gene Va / منبع 2: محمدرضا بهنیا. زعفران . انتشارات دانشگاه تهران. 1391)

تاثیر نور در نگه داری زعفران

روی کیفیت زعفران همون موقع که داره زعفران چیده میشه، بار ها و بار ها هم شنیدیم و هم گفتیم که زعفران با نور خورشید میانه اش خوب نیست! یعنی اگه موقع چیدن گل های زعفران قبل از طلوع آفتاب باشه و نور به کلاله کمتر بخوره کیفیت اون زعفران بالاتر می ره. برای خشک کردن زعفران هم دقیقا همینه میگیم اگر حتی به شیوه سنتی هم کسی خواست زعفران رو خشک کنه، بهترین مدل اش اینه اتاق پرده ضخیم بزنه و تاریک باشه و بعد روی پارچه ابریشمی یا پارچه سفید نخی زعفران ها رو پهن اش کنند. یعنی توی فرآیند برداشت زعفران و خود مرحله خشک کردن ما زعفران رو اینقدر از نور دور می کنیم چرا که روی کیفیت اش اثرگذار هست. نکات بیشتر در این زمینه رو در مقاله خشک کردن زعفران کامل گفتیم.

الان هم برای اینکه بخوایم زعفران رو از آبان ماه به بعد نگه داری کنیم دقیقا باز عامل نور مهم ترین عاملی هست که باید حواستون بهش باشه. چرا؟

نور باعث اکسایش چربی ها، از بین رفتن ریبوفلاوین، کاهش عطر و طعم و توان رنگدهی و خواص دارویی زعفران میشه. یکی دیگه از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون توی زعفران میشه اشعه های با طول موج اشعه ماورا بنفش و کوتاه تر از اشعه مرئی هست. ( منبع : اسمیت جیم. برگردان لامع . فن آوری کاهش افزودنی های مواد غذایی . مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی. تهران چاپ اول 1377)

2 تاثیر رطوبت در نگه داری زعفران

زعفران موقعی خشک هست و آماده فروش می رسه که درصد رطوبت اش به 15 درصد می رسه، که به صورت سنتی وقتی قرمزی زعفران لای دو انگشت راحت خرد میشه و پودر میشه یعنی موقع مناسبی هست براش. و هر چی زمان بیشتری بگذره میزان رطوبت زعفران کمتر میشه یعنی اگر شما یک کیلو زعفران داشته باشید آبان ماه و مهر سال بعد 950 گرم حدودا زعفران میشه ( این تجربه رو یکی از تاجر های قدیمی زعفران به من گفت. که هر وقت زعفران می خری اگه سر فصل می خری 50 گرم افت وزن در یک کیلو خواهد داشت. )

این موضوع به خاطر از دست دادن رطوبت زعفران هست. که در هر کیلو حدودا 50 گرم افت وزنی پیدا خواهد کرد.

این مطلب رو که یکم تحقیق کردم به این برخوردم، که رطوبت زعفران از 15 درصد می یاد به 12 درصد حدودا . که این درصد با ایزو ISO/TS/3632 هماهنگی داره. پس بهترین اتفاق برای نگه داری زعفران این هست که رطوبت 12 درصدی اش رو ما حفظ کنیم و امااااااااااااااااااااااااا

از اینجای موضوع به شدت دقت کنید که خیلی مهمه واقعا مهمه .

مواد غذایی خشک شده به دلیل اینکه آب شون از دست رفته، آمادگی لازم برای جذب رطوبت رو از محیط اطرافشون دارند. و زعفران هم که حدودا 88 درصد آب اش رو از دست داده و الان شده زعفران خشک شده که دست ماست اگه بهش رطوبت برسه، درصورت رخ دادن این اتفاق تغییرات نامطلوبی در زعفران و مدت زمان ماندگاری اش رخ می ده.

که درباره اثر آب بر زعفران ، درباره عمر و زمان ماندگاری و حتی انبارداری اش توسط تسی میدو Tisimidou و بیلیادریس Biliaderis عمیقا مطالعه شده و اینطور نتیجه گرفتند که کم شدن رنگ زعفران، با مشارکت فعالیت آب ( water activity) کاهش می پذیرد. تولید سافرانال که عامل عطر زعفران می باشد تحت چنین شرایطی تشدید میشه.

و اینطور ادامه پیدا می کنه که میزان رطوبت به طور کلی روی زعفران یک پارامتر مخرب روی ویژگی ها و صفات زعفران محسوب میشه. و میگه هر چی آب داخل زعفران جذب بشه با فعالیت میکروارگانیسم ها رابطه مستقیمی داره.

هشدار زعفروش برای شهرهای رطوبتی

خود زعفروش که در خراسان رضوی هست و منطقه که زعفروش توش واقع شده خشک و سرد هست، ولی مشتریان زعفروش و حتی شاید شما خواننده عزیز این مقاله از زعفروش در شهر های رطوبتی و شرجی باشید از بوشهر و بندرعباس گرفتته تا بندرانزلی .

پس مهمه برای نگهداری زعفران، اگر حجم زعفران تون خیلی بالا هست رطوبت رو حذف کنید و زعفران ها رو در معرض هوا رطوبتی تون قرار ندید!!! قوطی های خود زعفروش که دیدید سر های بسیار محکمی داره و خیلی سفت نگه می داره اون قوطی های فلزی اوکی هستن، ولی اگه خواستید از قوطی ها خارج کنید بهتره، ظرفی رو انتخاب کنید که این ویژگی رو پوشش بده.

طرز نگه داری و مصرف خانگی زعفران

زعفران باید در ظرف های فلزی یا شیشه ای تیره که نور ازش عبور نمی که نگه داری بشه، و زعفران خشک شده رو میشه به مدت چندین سال درون این ظرف ها بدون اینکه عطر و طعم شون تغییری ایجاد بشه نگه داری کرد. درب ظرف بهتره خیلی خوب کیپ بشه که از رطوبت جلوگیری بشه اگه درب ظرف باز باشه علاوه بر اینکه این ایراد رو داره که عطر زعفران کمتر بشه ممکنه به خاطر عامل رطوبتی که بهتون گفتم مدت ماندگاری و کیفیت اش افت پیدا کنه.

غالبا خانم ها زعفران رو در قوطی و داخل کابینت آشپزخانه می زارند. و یا حتی ممکنه بسابند زعفران رو و توی نمکدان یا ادویه پاش ها به صورت سابیده شده نگه داری کنند. بهتره زعفران کل سالتون رو از اول نسابید به همون اندازه مصرفی یکی دو هفته تون بسابید و بقیه اش رو همون طوری سالم توی قوطی خودش نگه داری کنید.

طرز نگه داری و انبارداری زعفران در حجم زیاد

تا حالا عکسی از انبار بورس دیدید؟ یا انبار های بزرگ تاجر ها ؟ برخلاف اونچیزی که من اینجا برای شما نوشتم توی بورس و انبار تاجر های حیلی بزرگ زعفران در پلاستیک های شفاف در قفسه های آهنی در یک اتاق تاریک نگه داری میشه.

شاید براتون جای تعجب باشه و از من بپرسید، بفرما اینها که توی قوطی و ظرف تیره نگه داری نمی کنن اینها توی پلاستیک گذاشتن ! پس چرا برای اینها افت کیفیت پیدا نمی کنه ؟

فکر کن طرف 2 تن زعفران خشک رو توی یک اتاق نگه داری می کنه دو تن چند ظرف فلزی بزرگ می خواد ؟ بعد جنس هر زعفران و اینکه هر بار متفاوت هست باعث میشه به ازای هر بار بخواد یک ظرف فلزی بگیره. خیلی هزینه بره.

دوم: درسته پلاستیک شون شفاف هست ولی اتاقی که به اتاق انبارشون معروفه چند ویژگی داره خشکه، نور نداره ، حتی پنجره هم باور کنید چند موردی که من رفتم و دیدم نداشتن که بخواد از طریق پنجره نوری به اون اتاق بتابه.

اگه حجم زعفران تون کمه، توی ظرف های فلزی بزرگ بزارید و در جای خشکی بزارید.

اگر حجم زعفران تون خیلی زیاده مثل این انبار های بزرگ، دقیقا همین شیوه این افراد خوبه، اتاق تاریک بدون پنجره ای رو انتخاب کنید برای انبارداری تون.

مخصوص تولیدکنندگان و کشاورزان زعفرانکار

اگر شما، قصد نگه داری زعفران رو ندارید، و دغدغه تون کیفیت زعفران تون هست و می خواید بهترین کیفیت رو داشته باشه. و زعفران تون رو همون آبان ماه و آذر ماه می فروشید می خوام بهتون بگم حتمااااااااااا حتمااااااااا مقاله روش خشک کردن زعفران رو بخونید. اون مقاله مخصوصا برای شماهاست.

دلیل اهمیت شرایط نگه داری زعفران از زاویه زعفروش

ببین راستش این موضوع، که نحوه نگه داری زعفران روی کیفیت زعفران بسیااار موثر هست هیچ شکی ندارم و چون من زعفروش رو دارم ، و زعفران های مزراع زعفروش بعد از خشک کردن شون تا فروش نهایی شون انبار میشه و از اون طرف دیگه مشتریان طرح مشارکت زعفروش که سالانه 50 درصد زعفران مزارع زعفروش رو سهم دارند و اول آذر هر سال براشون زعفران ها ارسال میشه.

هم برای خود زعفروش هم برای مشتریان اش این مهم بود که بدونیم بهترین مدل و سبک نگه داری زعفران چیه؟ نمیشه بر اساس دانش صرف تجربی که من سالیان سال هست از خانواده یاد گرفتم عمل کنم. برای همین شد دست به تحقیق زدم و الان این مقاله حاضر نتایج تمام تحقیقات و مطالعات من هست.

در واقعیت من توی این مقاله دارم به این سوال جواب می دم که شما اگه 10 گرم زعفران دارید یا 1 کیلو یا 40 کیلو شرایط نگه داری که باید رعایت بشه تا زعفران تون کیفیت اش رو حفظ کنه چیه؟

سعی کردم خیلی زیاده، اما علمی حرف رو بزنم.

جمع بندی و توصیه زعفروش

اگر بخوام جان کلام این مقاله رو بهتون بگم، میگم برای نگهداری زعفران تون کافیه کاری کنید که نور و رطوبت نبینه. در این صورت تا 4 سال کامل زعفران ماندگاری داره و منقضی نمیشه. و همون عطر و طعم اش رو براتون داره.

درمورد خرید هاتون هم، زعفران هایی که پشت ویترین مغازه هان، یا اینکه برای زیبایی توی ظرف های شیشه ای هستن و حتی توی پلاستیک بسته بندی شدن هم از همین الان بدونید کیفیت شون کمتره چون نه تنها نمی دونید تولید چه سالی هستن اون زعفرانی که الان دست شماست، جدای از اون حتی اگر برای همون سال هم باشه که بعید می دونم پشت ویترین یک مغازه چندین ماه آفتاب و نور بهش تابیده تا یک مشتری بیاد و اون رو از مغازه دار بخره.

اگر از من سوالی داشتید، یا تجربه جالبی داشتید با کمال میل ازش استقبال می کنم و با جان دل میشینم و بهتون گوش می دم. منتظر تجربه های جالب و نظرات شما درباب این مقاله هستم.